Egy régi terv végre formát öltött. Nem volt kedvem viszont bélszínnel kísérletezni, gondoltam maradok az egy fokkal olcsóbb verziónál. A végére szép szaftos maradt a hús közepe is. Serrano, gombapép, omlós hús, ropogós tészta...ez egy jól sikerült darab lett.
Hozzávalók (2 személyre):
- 1 közepes méretű sertésszűz (~0,5 kg)
- 3-4 szelet serrano sonka
- 250g csiperke (persze erdei gombákkal még jobb lenne)
- 1 kis csokor petrezselyem
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 tekercs leveles tészta (nagyjából a ⅔-át használtam fel)
- 1 ek mustár
- egy tojás sárgája
A karamelizált hagymához:
- 300g vöröshagyma
- 50g cukor
- 5 szem borókabogyó
- 1tk szárított rozmaring
- 1 ek sötét szójaszósz
A húst alaposan lehártyáztam és megtisztítottam, majd a végeit úgy vágtam le, hogy nagyjából egyenletes keresztmetszetű darab legyen (nekem egy nagy arasznyi lett). Sóztam, borsoztam, majd nagyon forró serpenyőben kevés olajon minden oldalán egyenletesen barnára pirítottam. Ezután egyből megkentem mustárral, és félretettem pihenni.
A gombákat lereszeltem, és egy deszkán még tovább aprítottam késsel. Finomra vágtam a petrezselymet és a fokhagymát is. Kevés olajon a fokhagymákat kezdtem pirítani, majd mielőtt még megbarnultak volna, hozzáadtam a gombát és a petrezselymet is. 10 percig pirítottam-pároltam, amíg szinte az összes nedvességet elvesztette, sóval és borssal ízesítettem, majd félretettem hűlni.
Egy fóliára kis fedéssel kiterítettem a sonkaszeleteket, megkentem őket a gombapéppel, ráhelyeztem a húst és szorosan feltekertem. Így pihent fél órát a hűtőben.
Kiterítettem a leveles tésztát egy fóliára, kicsit megnedvesítettem, és rátéve a húst szintén szorosan feltekertem. Újabb fél óra pihenőt kapott a hűtőben.
Pihentetés után megkentem a tojás sárgájával, majd 170 fokos sütőben sütöttem negyed órát, ezután 200 fokon további tíz percet.
A körethez a cukrot sötétre karamelizáltam, rádobtam a vékonyra szeletelt hagymát, és hagytam, hogy összeessen. Hozzáadtam a többi fűszert is, és fedő alatt puhára pároltam.
